もし、本当に豆油伯の醤油がいいと感じてくれたら、それは農家さんが台湾風味と特色のある良い大豆を作ってくれたお蔭です。
#VERSE 6月号
度重ね農家さんの所を訪ね直接色々なことを教えていただくことで、豆油伯は安定的な契約栽培で農家さんの信任を得ました。
お互いの信頼関係を築き一緒に台湾の雑穀農業を守っていく使命感を持って頑張っています。豆油伯の契約栽培の農家さんは小さな農家から生産者組織になりました。台湾全土に至ります。善化地域の黒豆、美濃、花蓮地域の大豆、東石地域の小麦、生産から販売豆油伯が台湾本土の醤油醸造の生産チェーンを築き上げました。
一口食べたらびっくり!全面的台湾生産の大豆と小麦を使用するように換えました。
水稲耕作面積を減らし、台湾雑穀自給率を増やすため、農委会(農林水産省)が「大穀倉計画」
を進めました。雑穀の生産面積増加するように進めました。「枝豆先生」と呼ばれている周國隆さんの協力で恆春半島の農家さんは台湾原生種小黒豆の再生復活に成功しました。しかし、マーケットでの販売は好ましくない状況に遭いました。
偶然な機会で周國隆さんに出会った李明芳さんは周さんの勧めで、試しに小黒豆を煎って、お湯をいれて飲んでみました。口に入れた瞬間,未曾有の甘みと豆の高い香りが口いっぱいに広がりました。豆に対する今までのイメージを徹底的に覆しました。「めっちゃくちゃ美味しい!」この独特な爽やかな甘さは輸入豆とは全く違います。これを醤油の醸造に使うと絶対「当たります」。家業が醤油醸造で大豆の口当たりを熟知している李明芳さんは、かつて小黒豆と出会った時のお話をすると、未だに驚きと喜びの気持ちは隠せません。
「この驚き」の為、李明芳は即時に10数トンの小黒豆を購入することに決めました。これは当時農家さんが販売の困難を解決しただけではなく、豆油伯が全面的に100%台湾生産の大豆と小麦を使用して醤油を醸造する契機にもなりました。尚且、農業の契約栽培に投じて台湾雑穀農業の復興の推進に努めます。
丸大豆にこだわり、農業の契約栽培に足を踏み入れました。
実は他の純醸造醤油大手メーカーはほとんど脱脂フレーク(即ち化学溶剤で大豆の油を抽出、サラダ油を原料にし、その残った豆の粕)を使用して醸造します。しかし、豆油伯は台湾中でも数少ない全シリーズの醤油とたれ製品は全て、まるごと台湾原産豆を使って醤油を醸造するメーカーです。
李明芳さんに曰く「何故豆油伯は今までずっとコストの高い丸大豆を使用して醸造することにこだわるかと言うと伝統的な醸造工程であるほか、このように醸造した醤油は舌触りも、風味も格別に良いからです。」
当文章に掲載する写真と一部の文章は VERSE 6月号から抜粋しています。